ケソ・パイサ——コロンビアの、チーズのアイス｜南米のアイス三部作

2026年5月4日

最初に断っておく。「チーズのアイス」と聞いて眉をひそめる人がいることは知っている。しかしコロンビアのアンティオキア地方では、それが当たり前だ。眉をひそめる方がおかしい。

パイサとは何者か

「パイサ（Paisa）」とは、コロンビアのアンティオキア州、クインディオ州、カルダス州などに住む人々の呼び名だ。メデジンを中心とするこの地域の人々は、独自の食文化、独自の気質、独自のスペイン語のアクセントを持つ。

アンティオキア地方では、チーズは食事のあらゆる場面に顔を出す。甘いものにも、辛いものにも、温かい飲み物にも、そしてアイスの上にも。「チーズは乳製品だ。アイスクリームも乳製品だ。なぜ一緒にしてはいけないのか」——パイサの人々はそう考えている。少なくとも、そう考えて数世代生きてきた。

ケソ・パイサの味わい

ケソ・パイサはクリームチーズに近いチーズベースのアイスで、チーズケーキに近い風味がある。もう少し詳しく言うと、甘さの中に乳製品特有の軽い塩気と酸味がある。後味にチーズの余韻が残るが、くどくない。チーズケーキから生地を取り除いて、クリームだけを凍らせたような感覚に近い。

よく組み合わせて売られるのがボカディジョ——グアバを煮詰めた甘酸っぱいゼリー状の菓子だ。牛乳、生クリーム、練乳、クリームチーズ、そしてボカディジョを組み合わせたアイスがコロンビアの家庭でも作られている。チーズの塩気とグアバの酸味と甘さが重なる瞬間、これはアイスなのかデザートなのかという境界が曖昧になる。

何が入っているのか

街の屋台や小さな店で売られるケソ・パイサは、基本的にシンプルな材料で作られている。牛乳、クリーム、砂糖、そして地元のフレッシュチーズ。

パイサ地方のチーズ——クエシトやクエシジョ——は牛乳の凝乳を加工した新鮮なフレッシュチーズで、塩分はわずかに含まれるが添加物はほとんど使われない。大手メーカーの工場生産品になると乳化剤や安定剤が加わることがあるが、メデジンの路地の小さなヘラデリア（アイスショップ）で食べるものは、大抵おばちゃんが毎日作っているシンプルなものだ。防腐剤が入る余地がないほど、すぐになくなる。