なぜ混ぜるとうまくなるのか
納豆のネバネバの正体はγ-ポリグルタミン酸という物質だ。
混ぜることでこの鎖状の物質がちぎれ、旨味成分であるグルタミン酸が遊離して旨味が増す。
昆布だしの旨味成分と同じグルタミン酸が、混ぜることで生み出される。
回数の目安
30〜50回混ぜるとネバネバが沸き立つような状態になり、それ以上混ぜても量は大きく変わらない。
旨味のピークを狙うなら200〜400回が目安で、それ以上はほとんど変化がない。
日経新聞の実験によると、300回でクリーミーな泡に豆が包まれた濃厚な味わいになり、1000回を超えると泡が多すぎて食べにくくなる。1万回混ぜると生キャラメルのような姿になり、明らかに混ぜ過ぎだった。
現実的な目標は200〜400回だ。
器は深めのボウルが正解
パックのまま混ぜると空気が入らない。
深めのボウルに移して混ぜることで空気を十分に含ませられる。混ぜることで空気が含まれ、メレンゲのようにふわっとした食感になる。
器は広すぎず深めのものが、泡立てやすくて最適だ。
道具
箸が基本だが、泡立て器を使うと格段に空気が入りやすい。
短時間で400回相当の効果が出る。納豆専用の泡立て器も市販されている。
箸で混ぜる場合は、底から持ち上げるように大きく回すと空気が入りやすい。
タレは後入れが鉄則
タレを先に入れると納豆のネバネバが弱まり、旨味や栄養に影響が出る。
混ぜ終わってから入れるのがベストだ。
混ぜることで得られる効能
栄養価そのものは混ぜても変わらない。
ただし30回以上混ぜるとネバネバに含まれる栄養が体に取り入れやすくなるとされている。また旨味が増すことで少量でも満足感が高まる。
納豆の栄養本体——ナットウキナーゼ（血流改善）、ビタミンK2（骨強化）、食物繊維、良質なたんぱく質——はどの混ぜ方でも変わらず摂れる。混ぜることで得をするのは主に「旨味」と「食感」だ。
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